MON UNIVERS GASTRONOMIQUE
"La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire" Guy Savoy.
Plus qu'une citation d'un Chef respecté, c'est un véritable credo qui régit ma vie culinaire depuis mes débuts.
Il ne peut y avoir de cuisine sans produits. Il ne peut donc pas y avoir de bonne cuisine sans bons produits.
Tel un circuit vertueux allant du producteur au consommateur, je m'efforce jour après jour, de sélectionner les plus beaux produits locaux, achetés à un tarif juste et équitable pour le producteur.
Plus qu'une démarche, travailler avec des producteurs locaux est pour moi une évidence. Une évidence humaine, qui me permet de rencontrer au quotidien des gens passionnés ; mais aussi une évidence professionnelle, qui me permet de suivre jour après jours l'évolution des saisons, et vous proposer dans l'assiette un produit dans une fraîcheur et une maturité optimale, respectueux de l'écologie.
Une Région d'Inspiration
Natif du Faucigny, en plein cœur de la Haute-Savoie, j'ai été très tôt sensibilisé aux produits de ma région et à l'écologie.
Le gibier cuit de longues heures sur le coin du fourneau de ma grand-mère, la poêlée de champignons du Dimanche midi, que mon père et mon grand-père ramenaient fièrement au fond de leur panier, sont des inspirations que vous retrouverez, déclinés au fil des années, à chacune de mes cartes d'automne.
Près de la terre, les herbes et racines des montagnes haut-savoyardes font partie intégrante de mes recettes.
Près des Eaux, j'ai une affinité particulière pour les poissons du Lac Léman et du lac d'Annecy. Féra, Omble Chevalier, écrevisses, lotte, truite, j'aime les poissons sauvages, nobles et majestueux. Vous les retrouverez travaillés tantôt en "Terre-et-Mer", tantôt minimaliste, où les saveurs se retrouveront concentrées sur l'essentiel : le Produit.
Une cuisine d'Instinct
"Une Cuisine de pâtissier et une pâtisserie cuisinée." Voilà ce qui résume la personnalité de ma cuisine. Mélanger des techniques de mes deux métiers (cuisinier et pâtissier) pour essayer de repousser toujours plus loin mes limites.
Une passion pour la Tradition de la cuisine et une remise en question permanente me permettent de cuisiner "à l'instinct".
Je prends toujours un malin plaisir à retravailler des produits oubliés, ou ayant perdus les grâces de mes clients. Alliés à une touche de modernité et de technique, je transforme ces produits pour vous procurer un souvenir que j'espère inoubliable.
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​Aujourd'hui, la cuisine que j'aime est à la fois celle de mon parcours professionnel et celle des influences d'ailleurs. Elle est surtout la définition de ce que j'aime manger et découvrir, aux alliances percutantes et imprévisibles, motivées par le goût juste, le respect du produit et la recherche d'expérience.
Engagement eco-responsable, Terroir, Végétal, Fermentation
Voici les marqueurs d'une cuisine que je souhaite pleine de surprises, éco-responsable et engagée. Ma cuisine est le témoin de mon évolution et de mon engagement.
J'approche la cuisine comme l'opportunité d'exprimer l'identité d'un ingrédient au bon service d'une assiette, que sa construction soit logique et aboutie, sans trop d'obstacles géographiques à la création. Bien que, certes, mon apprentissage technique et mon histoire se rattache à la cuisine française.
En bref, une cuisine personnelle, dans sa diversité, aux racines du terroir français et chamboulée du goût d'ailleurs, défendue et assumée par le Chef que je suis.
